■味噌と微生物 　味噌が熟成される過程では、様々な微生物が活躍しています。 ○麹菌 　大豆や※などのたんぱく質やでんぷんを分解する酵素を作ります。味噌ができあがる前に麹菌は死んでしまいますが、作り出された酵母が残り、熟成を助けます。 ○酵母 味噌の香りを作ります。アルコールなど芳香成分が酵母の発酵によって生まれます。 ○乳酸菌 　乳酸を生み出し、酸味を出すとともに、雑菌の増殖を抑えます。 　この様に、熟成の過程ではこれらの菌が活躍しあって、おいしい味噌となっていくのです。同じ材料、同じ製法をとったとしても、その蔵、家庭に住む菌の違いによって、味が異なってくるのです。